夏真っ盛りのシーズンも終わりを迎え、季節は「食」が楽しい秋へ。となると、頭を悩ませるのが食費の問題。できれば旬のものをお安く、おいしくいただきたいですよね！

ということで今回ご紹介するのは、秋の味覚・きのこの大活用術です。中でも、エリンギやえのき、しいたけ、まいたけ、ぶなしめじは、和洋中さまざまな料理に使える優秀食材。

そこで今回は、料理家の近藤幸子さんに、家族みんなでたっぷり食べたい「きのこレシピ」を教えてもらいました。合わせてご紹介する、おいしいきのこの選び方や長持ちさせるための便利な保存方法も必見です！

まずはきのこの種類別に食べ頃を見極めるコツを教えてもらいました。

＜きのこ全般に共通する見極め方＞

きのこは共通して水気を嫌います。蒸れていたり、パックの中に水滴がたまって湿っていたりするものは選ばないようにしましょう。実際に触って選べる場合、軸やかさの部分に弾力があるものがベスト。かさが開きすぎていないか、ひだが変色していないかも、気をつけたいポイントです！

＜種類別！ きのこの見極め方＞

エリンギやしいたけのようにかさが大きい種類は、かさのひだにハリがあるものを選びましょう。ひだがしんなりしていたら劣化している証拠です。

また、えのきやまいたけのように株状になっている種類のものは、株全体に締まりがあるものが新鮮です。

エリンギ

■かさの部分

・色は濃すぎず、薄い茶色

・外に開きすぎず、弾力がある

・ひだはハリがあり、変色していない

■軸の部分

・白く弾力がある

まいたけ

■全体

・株全体が締まっている

■かさの部分

・肉厚で色が濃く、光沢がある

■軸の部分

・白く、弾力がある

えのき

■全体

・きれいな白色

・株全体が締まっている

■軸の部分

・しんなりしていない

これを覚えておくと、間違いなくおいしいきのこを楽しめます！

旬の食材はおいしく食べられるのはもちろん、安価に手に入りやすいのもありがたいポイントですよね。ということで、長持ちさせる保存方法を近藤さんに伺いました。

近藤さん：きのこ類は水分や湿気に弱いため、パックのまま冷蔵庫に保存すると早く劣化してしまいます。すぐに使う予定がないときや、まとめ買いしたときには、冷凍して保存するのがおすすめです。

どのきのこも石づきを切り落としたら、エリンギやぶなしめじ、まいたけは手で割いて保存袋へ入れて冷凍。えのきやしいたけは食べやすい大きさに切って保存袋に入れ、冷凍します。保存袋に入れるときはあえて空気を少し入れて保存すると、使うときにほぐしやすいですよ！　冷凍庫で2週間ほど保存できます。

きのこ類は冷凍しても食感がほとんど変わらず、解凍不要でそのまま調理に使えます。冷凍することで調理の際に火が通りやすくなり、時短にもつながるそうなので、さっそく取り入れたいですね。

きのこは安定した価格で手に入るうえ、特有の歯ごたえが食べたときの満足度を高めてくれる家計の味方。そんな食材も簡単&便利に使えないと意味がない！　ということで、面倒な調理工程がなく、フライパンひとつで完成する、2品のとっておきレシピを教えてもらいました。

■材料（2～3人分）

エリンギ　1パック（約100g）

冷凍むきえび　200g

塩　小さじ1/3

バター　5g

Qummyデリサラダソース　いんげんとピクルスのマヨ仕立て　1袋

■作り方

１.エリンギは石づきを切り落とし、手で食べやすい大きさに割く。長すぎる場合は包丁で食べやすい大きさに切る。

２.冷凍むきえびは解凍し、包丁で背に切れ目を入れて背わたを取る。塩をふる。

３.フライパンにバターを溶かし、エリンギとむきえびを炒める。

4.エリンギとむきえびに火が通ったら皿に盛り付け、デリサラダソースをかける。

近藤さん：エリンギは手で割くと歯ごたえがよく、味がよく絡みます。そして、エリンギはしっかり炒めるのがポイント。水分が出るので、これを飛ばしながら焼き色がつくくらいまで炒めると、うま味が出て香ばしい味わいになりますよ。

シャキシャキとしたエリンギとプリプリのえびの食感がよく、バターの風味もたまりません。いんげんとピクルスの具材感が楽しいマヨ仕立てのデリソースもえびと相性抜群で、エビマヨのような味わいの一皿になりました。これは、子どももきっと好きな味です！

■材料（2～3人分）

えのき　1パック（約180g）

ベーコン（薄切り）　3枚

サラダクラブ 緑黄色野菜のサラダ　1袋（ 90g）

Qummy 国産たまねぎドレッシング　適量

■作り方

１.えのきは石づきを切り落とし、5cmの長さに切る。

２.ベーコンは1cm幅に切る。

３.フライパンにベーコンを入れて火にかける。油が出てきたら、えのきを加える。えのきはしんなりするまで、ベーコンは焼き色がつくまで炒める。

４.器に「サラダクラブ緑黄色野菜のサラダ」を盛り、その上に3をのせ、ドレッシングをかける。

近藤さん：こちらも、えのきから出る水分を飛ばすように、しっかり焼き色がつくまで炒めてくださいね。そうすることでベチャッとせず、えのき特有のシャキシャキとした食感を保ったまま仕上げることができます。

このサラダは、カリカリッとしたベーコンの食感とえのきの滋味深い味わいがアクセント。すりおろしと刻んだたまねぎの甘みと食感を楽しめる、さっぱりとしたドレッシングもぴったりで、野菜をもりもり食べられる一品です。

加えてもう1品、まいたけを使ったおいしいレシピアイデアを教えてもらいました。

まず、じゃがいも1個を皮をむいて拍子切りにし、食べやすい大きさに割いたまいたけ1パックと一緒にバターじょうゆで炒めます。器に盛って四つ割りにしたゆで卵を添え、「Qummy 国産たまねぎドレッシング」をかければ、口の中にまいたけの旨味が広がる1皿の完成です！

近藤さん：きのこは家計に優しい優等生。長持ちさせるための保存方法を知ることで、より経済的に利用できます。かさ増しも得意な食材なので、食べ盛りのお子さまがいるご家庭にもぴったりですよ。

ご紹介したレシピやノウハウをフル活用して、旬のきのこを思う存分楽しみましょう。

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近藤幸子さん

料理研究家、管理栄養士。料理教室「おいしい週末」主宰。料理学校でアシスタントと講師を務めた後、料理研究家として独立した。著書に「丸めないハンバーグ、包まないシュウマイ。ラクラク2ステップ料理107」（文化出版局)、「味が決まる! レシピがいらない中火で8分蒸し」（家の光協会）、「やめレシピ　がんばらなくてもおいしいごはん」（主婦と生活社）などがある。

※商品情報はQummy便り掲載開始時点での情報です。掲載商品は予告なく販売終了する場合がございます。