日々気温が下がり、本格的な冬の到来に合わせて、白菜がおいしくなる季節がやってきました。鍋に入れたり、煮物にしたり、この時期に欠かすことのできない野菜ですよね。旬の白菜は甘みがあってみずみずしく、苦みやクセもないので、お子さまも食べやすいのが魅力です。

そんな白菜をおいしく食べられるコツを、人気料理家の上島亜紀さんに伺いました。上手な選び方のほか、長くおいしく保存する方法もご紹介します。

まずは、使い切りに便利な1/2や1/4にカットした白菜の上手な見分け方を教えてもらいました。

上島さん：チェックするポイントは3つあります。1つ目は葉っぱ。ぎゅっと詰まっていて、外側の葉はきれいな緑色、中心の葉は黄色いものを選びましょう。日が経ったものは中心の葉が白くなっています。

2つ目は切り口。切り口は平らで、根元が盛り上がっていないものが新鮮です。白菜は中心の根元から成長してしまうので、日が経つとこの部分が盛り上がってきてしまいます。

最後に芯の切り口です。日が経つにつれて茶色く変色するので、切り口が白いものがいいですね。

1個丸ごと白菜を買う場合は、いくつか手で持ってみてずっしりと感じるものを選びましょう。葉は上部がキュッとしていて巻きがしっかりしているもので、表の葉脈が左右対称なものが、栄養がまんべんなく行き渡っている証拠。芯の切り口は白くて直径3cmほどのものがおすすめ。芯が細すぎると栄養を吸収しにくいため、おいしい白菜に育っていないのだそうです。

▼白菜の葉

･葉の上部がキュッとしっかり巻かれている

▼白菜の芯

･葉脈が左右対称になっている

▼1/2カット白菜の葉

･外側はきれいな緑色

･中心部分は黄色

▼1/2カットの白菜の芯

･白く、茶色に変色していない

せっかく買うなら、いい白菜を選びたいもの。これらのポイントをおさえて、旬のおいしい白菜をたくさん食べたいですね！

この時期、旬の白菜は手ごろな価格になるのがうれしいですが、買ってみたはいいものの、使い切るのが大変…ということもよくありますよね。そんなときは、以下の方法で保存するとよいそうです。

上島さん：カットされた状態の白菜は、ぴったりラップをして、冷蔵室で保存しましょう。「野菜だから野菜室に保存すればOK」と思いがちですが、実際に、冷蔵室と野菜室にそれぞれ入れた白菜の状態を比較したところ、野菜室で保存した白菜の方が早く茶色く変色してしまい、鮮度を長く保てませんでした。これは、一般的に野菜室が冷蔵室より少し高い温度に設定されているためです。

丸ごと白菜は、ペーパータオルで包んでから新聞紙などでしっかり包み、スーパーの袋などで口を縛って冷暗所などで保存します。カットされていない状態の白菜は大きく、冷蔵室にはなかなか入れられないので、玄関の日の当たらない場所や北向きの涼しい部屋などで保存するといいですね。

いずれの場合も、使うときは中心から使いましょう。中心は葉の成長が早く、白菜全体から水分と栄養を吸い取ってしまうからです。

白菜は外側の葉から使っていたという方も多いと思いますが、ぜひこの方法を参考にしてみてください。

そして、白菜は切り方によって食感も加熱時間も変わります。主に白菜の茎の部分ですが、繊維に沿って縦に切るとシャキシャキとした食感が残りやすく、繊維を断つように横に切ると炒めたり、煮込んだりする時間が短くてすみます。

このほか、おすすめの保存方法として次のようなものも。

スープやみそ汁に使うための白菜なら、冷凍保存もOK！　ただし冷凍したものを一度解凍すると水っぽくなってしまうので、調理する際は凍ったまま加熱するのが鉄則だそうです。

そしてもうひとつ、おすすめの保存法が！

上島さん：おすすめは塩もみ保存です。塩もみすれば５日ほどおいしく食べられるんですよ。まず、繊維を断つように横2cm幅に切った白菜をポリ袋に入れ、白菜の重さの2%の量の塩を加え、シャカシャカ振って全体に塩をまぶします。そして、袋の上からもみ込んでそのまま1時間おき、保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

この塩もみ白菜は、きゅうりとキユーピーマヨネーズを一緒に和えたサラダがおすすめです。さっぱりとした白菜と、歯ごたえのいいきゅうりとマヨネーズがぴったりで、いくらでも食べられそうな味付けです。肉料理などの付け合わせにもいいですね。マヨネーズのほかにポン酢しょうゆを使ってもおいしいですよ！　塩もみしておけば、すぐ調理に使えるので時短が叶いすごく便利なんです。フライパンでそのまま炒め、鶏ガラスープとサラダクラブ ライトツナ(フレーク)を加えて、とろみをつけてご飯にかければ、びっくりするほど簡単に中華丼風も完成します。

これは簡単でおいしそう！　1人のときのランチにもよさそうですね。

こうして選んだ白菜を、おいしく味わうレシピをご紹介します。1品目はやはり煮込み料理。白菜は煮ると甘みが増して、とろとろの食感に。かさも減るので、たくさん食べられるのもうれしい点です。

｢白菜と鶏ひき肉のクリーム煮｣（調理時間:約15分）

■材料（2人分）

白菜 1/8株（300g）

Qummy 国産たまねぎドレッシング 50ml

塩 小さじ1/4

A（鶏ひき肉 150g、キユーピーマヨネーズ 大さじ2、粗びき黒こしょう 少々）

B（牛乳150ml、薄力粉 大さじ1と1/2）

粗びき黒こしょう 適量

■作り方

1. 白菜は裏側から潰すように手で押し(繊維を壊すことで加熱時間が短縮できます)、繊維を断つように3cm幅に切り、フライパンに入れる。「Qummy 国産たまねぎドレッシング」、塩、水100ml（分量外）を加え、ふたをして中火で煮立たせ、ひと混ぜする。

2. Aをよく混ぜ、スプーンで6等分にして1にのせ、ふたをして弱めの中火で5分煮込む。    

3. Bをよく混ぜて2に加え、混ぜながら煮立たせてとろみをつけ、粗びき黒こしょうをふる。

柔らかく煮えた白菜とクリームの相性のよさは抜群！　肉だんご風の鶏ひき肉は、マヨネーズを加えることによってふわふわの食感となり、やさしい味わいに心も体もほっと温まります。面倒な工程なく、本格的なクリーム煮が完成するので、この時期に何度も作りたくなってしまいそうです。

もう1品教えてもらったのは、生の白菜を楽しむレシピです。

上島さん：お鍋や煮込み料理などじっくり加熱して調理することが多い白菜ですが、トースターで加熱するのもおすすめなんですよ。旬の白菜ならではのシャキシャキとした食感とみずみずしさ、甘みをそのまま楽しむことができます。

「白菜のおつまみタルティーヌ｣（調理時間：約20分 ※塩もみのおき時間10分を除く）

■材料（2人分）

白菜 1/16株（150g）

塩 小さじ1/3

Qummy デリサラダソース いんげんとピクルスのマヨ仕立て １袋（50g）

バゲット 8枚（7㎜幅）

オリーブオイル 大さじ1/2

ピザ用チーズ 40g

粗びき黒こしょう 適量

パセリ　適量（あれば）

■作り方

1. 白菜は繊維を断つように横5㎜幅に切ってポリ袋に入れ、塩を加えてもみ込む。空気を抜くように密封して10分ほどおき、水気をしっかり切る。

2. 1に「Qummy デリサラダソース いんげんとピクルスのマヨ仕立て」を加えてよく混ぜる。

3. バゲットにオリーブオイルを塗り、2とピザ用チーズをのせ、粗びき黒こしょうをふり、トースターで約5分焼く。あれば、パセリを散らす。

白菜がこんなに素敵な洋風の一品になるなんて驚きました！ みずみずしくてシャキシャキの歯ごたえを残した白菜が、いんげんとピクルスが入ったクリーミーなマヨ仕立てのデリサラダソース、風味豊かなチーズによく合います。バゲットもカリカリで、これは手が止まりません。簡単なのに見た目もおしゃれなので、ホームパーティーなどにもぴったりです！

最後にもう1品、この時期にうれしい、あったかスープのレシピを教えていただきました。「白菜ときのこの雑穀スープ」です（2人分、調理時間：約10分）。

まず、白菜1/8株（300g）は繊維を断つように横1cm幅に切り、しめじは石づきを落としてほぐし、厚揚げを約2cm角に切っておきます。鍋にこれらと、「サラダクラブ もち麦ミックス(3種豆とキヌアと黒米入り)」1袋、水300mlを入れて煮立たせ、弱めの中火で約5分煮込みます。最後に「キユーピー３分クッキング　野菜をたべよう！和風スープの素」1袋を加えて3分煮込み、粗びき黒こしょうをふれば完成です。

白菜としめじから水分が出るので、少ない水で煮立たせて作るのがポイント。白菜の甘みやしめじの風味が、かつおと昆布のうま味と鶏のコクを感じるしょうゆベースのスープに溶け込んで、体に染み渡るようなやさしい味わいになります。

上島さん：白菜は加熱しても、生でも楽しめて、さまざまな料理に簡単に変身してくれる、冬の優秀野菜です。あっさりした味でお子さまも食べやすい野菜なので、ぜひいろいろな食べ方で楽しんでくださいね。

白菜はお手頃に買えるうえ、貯蔵性も高く、ボリュームも出せるお役立ち野菜。この季節ならではのみずみずしいおいしさをたっぷり味わってみませんか。

※商品情報はQummy便り掲載開始時点での情報です。掲載商品は予告なく販売終了する場合がございます。

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上島亜紀さん

料理研究家。食育アドバイザーやジュニア・アスリートフードマイスターの資格を持つ。神奈川県の自宅にて料理教室「Cooking Studio A's Table」を主宰。簡単につくれる家庭料理のレシピが人気。著書に『まとめ買い&使い切り！ラクうまレシピ350』(ナツメ社)、近著に『丸ごと野菜の使い切りレシピ：ムダなし節約！体にいい！』(Gakken)、『ビストロ・アルモンデ！』(Gakken)、『切って並べて焼くだけ！ごちそうオーブン料理』(Gakken)などがある。